绩溪挞粿
“挞粿”形状与馅饼有相似之处，圆形，表皮白中透黄的颜色，以面粉皮包了各种不同的馅料，在铁板上烤烙而成。从此款吃食名字上看，“挞粿”显而易见不是普通话的发音，而是以当地的徽语绩歙片方言名命。我的猜测，“挞”是摊烙饼的动作，“粿”是饼的意思，把“挞粿”译成普通话，或许就是摊烙馅饼的意思吧？ 绩溪“挞粿”归为非油煎食品一类，其制作方法不算复杂：在火炉上搁一块厚约3公分的圆形平铁板，形状与北方摊煎饼时用的铁板完全一样。各种馅料在前一天就调配妥当，将包好馅料的“挞粿”以手按成饼状，置于被炉火烧热的铁板之上，铁板上滴上油星并涂抹均匀。小火，让“挞粿”挨着铁板的一面慢慢烙熟后，再将“挞粿”上下翻个过调个面，直至“挞粿”两面全部烙熟即可食用。
传统方法是将烙熟的“挞粿”放在蔑筛之上，如此一来，既可透气，又可让“挞粿”在一定时间内保持形状不发生大的变化。“挞粿”食用方便，既可以将整个“挞粿”用纸袋包起，一个人独享一个，也可以让店家把一个”挞粿”用刀切成几份带走，几个人分食一个“挞粿”。
今天已然成为绩溪饮食文化名片的“挞粿”，是徽州地区最为古老、最有名气的传统面食之一。“挞粿”因使用场合不同而各有俗名：若作日常生活的食用品则统称“挞粿”。如是农人上山下田劳作所带的方便吃食则称“冷饭果”。徽商出门出生意带的食品又称“盘缠果”。徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。 据说早在唐代，徽州人远行时就会带上“挞粿”作为干粮，这与山东人远行时带上煎饼作干粮的习俗相类似。至明清两代，徽商通行天下，在全国各地开商店设商号，贩卖茶、麻、丝、绸、米，徽州商人没有哪一个不是怀揣一摞“挞粿”由家乡出发，外出闯天涯的。或可这样说，但凡是个徽州人，不管是离乡背井外出经商、考学、当学徒，还是留在家乡种田耕地的农民，”挞粿”成为了他们早餐抑或是中晚餐的主食，原因无他，一是”挞粿”皮子不挑剔食材，用小麦粉、米粉、玉米粉均可将就。各种菜蔬均可为馅。比较常见的馅料有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。二是”挞粿”属制作简单的方便食品，能够较长时间存放，且易于携带。
从另一角度说，“挞粿”能够赢得包括绩溪在内整个徽州人的喜爱，首先在于“挞粿”对徽州人有养命之功，其次还在于以“挞粿”为基础而形成了一种独特的地域文化。
以现代人的眼光看去，气候温和、雨量充沛的绩溪包括整个徽州，山青水秀，风光绮丽，一步一景，美丽如画，是各路游客心目中的旅游胜地。
但如果上溯百年或者至更早的农耕时代，徽州地区的自然条件则可用乏善可陈来概括：山多田地少，土地贫脊，农作物生长不易，总体来讲，是那只占十之一二的耕地，养不活徽州的百姓。为了生存，徽州人的生存之道，是走出大山，到全国各地谋生。所以徽州有民谣说：“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”一个生活在徽州的人，先天注定了若靠自然赐予的耕地条件，很难得吃饱肚子。穷则思变。徽州人改变不了自然环境，只能改变自己适应自然环境的能力。那么，在传统的农耕社会，徽州人怎么样才能改变自己先天不足的命运呢？
其实，总结起来大抵也就这么几条：其一，读书课字，寒窗苦读，通过科举考试正途，然后成为封建社会统治集团某个阶层的一员，走出大山；其二，外出经商。地无分南北，哪里有生存的空间，哪里就有徽州人干着行商坐贾的营生，所以九州之内，竟有“无徽无成镇，无绩不成街”之说。其三，靠着打小入行，经过三个六月四个冬的拜师，终于学到烹饪手艺出师，然后以厨艺立身，在全国各个城市的餐馆酒楼司厨掌勺当厨师。这就很好理解，在誉为中国八大菜系之一的徽菜，其起源为什么会是徽州绩溪的原因了。
不管徽州人是外出当官，还是外出经商、做手艺，当初他们或沿着官驿大道，或沿着富春江乘船挂帆顺流而下，他们心里边装着临行前亲人的嘱托，怀里边揣着母亲、妻子、姐姐、妹妹们用各种馅芯做出的“挞粿”，走向不可未知的远方。
于是，“挞粿”成为了徽州游子心中永远的记忆，一个一辈子萦怀于心的“结”。
对于徽州男人，“挞粿”是他们外出后思念家乡的乡愁记忆。对于徽州女人，能不能做好“挞粿”，则是乡邻检视她们持家能力的标尺。所以在整个徽州，结了婚的小媳妇、大嫂之间有着明里暗里相互比试的习俗，谁家的“粿”做得最好吃、谁家的日子就过得红火，就会越来越兴旺。
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发表于 2015-9-13 10:42:10
